Yayın sevimli ləzzəti nə vaxt təhlükəyə çevrilir – Mütəxəssis rəyi
“Dondurma kababı” və ya “qızardılmış dondurma”nın aşırı qəbulu xərçəng riskini artırır
Yay mövsümünün əvəzolunmaz qidalarından biri olan dondurma həm uşaqların, həm də böyüklərin ən çox istehlak etdiyi məhsullar sırasındadır. Tərkibində süd, zülal, yağ, karbohidrat, vitamin və mineralların olması onu qida dəyəri yüksək məhsullardan birinə çevirir. Lakin bu üstünlüklər yalnız məhsul düzgün istehsal edildikdə, daşındıqda və saxlanıldıqda öz əhəmiyyətini qoruyur. Əks halda dondurma qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək riskli məhsullardan birinə çevrilə bilər.
Mövzu ilə bağlı qəzetimizə açıqlama verən qida mütəxəssisi Ağa SALAMOV bildirdi ki, dondurma süd məhsulundan hazırlandığı üçün qida təhlükəsizliyi baxımından xüsusi diqqət tələb edən məhsullar kateqoriyasına daxildir. Onun sözlərinə görə, təhlükəsiz dondurmanın əsas şərti qida zəncirinin istehsaldan istehlakçıya qədər bütün mərhələlərində qorunmasıdır: “Təhlükəsizlik istehsal prosesindən başlayır. Südün keyfiyyətli seçilməsi, yağlılıq dərəcələrinin standartlara uyğun olması, süd və digər xammalın düzgün saxlanılması, emal zamanı sanitar-gigiyenik normalara ciddi əməl edilməsi son məhsulun təhlükəsizliyini şərtləndirən əsas amillərdəndir. Xüsusilə istehsalatda istifadə olunan avadanlıqların hər iş günündən sonra tam yuyulması və dezinfeksiya olunması vacibdir. Əgər avadanlıqlarda qida qalıqları qalarsa, növbəti istehsal zamanı çarpaz çirklənmə baş verir. Bu isə müxtəlif mikroorqanizmlərin məhsula keçməsinə və son nəticədə qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər. İstehsal mərhələsində yol verilən gigiyenik pozuntular sonradan nə daşınma, nə də marketlər tərəfindən aradan qaldırıla bilir. Buna görə də qida təhlükəsizliyinin əsası məhz istehsal müəssisələrində qoyulur və burada sanitariya qaydalarına maksimum səviyyədə riayət olunmalıdır”.
İstehsaldan sonra soyuq qida zəncirinin qırılmaması ən vacib məsələlərdən biridir. Mütəxəssis qeyd edib ki, dondurmalar yalnız mənfi 18 dərəcə temperaturu təmin edən xüsusi soyuducu sistemlə təchiz edilmiş nəqliyyat vasitələri ilə daşınmalıdır. Məhsul mağazalara çatdırıldıqdan sonra isə qəbul prosesi mümkün qədər qısa müddətdə həyata keçirilməlidir. Əgər dondurma uzun müddət açıq havada və ya otaq temperaturunda qalarsa, ərimə prosesi başlayır və bu da məhsulu ciddi şəkildə təhlükə altına salır. Mağazalarda da dondurmaların saxlanması xüsusi nəzarət tələb edir. Soyuducuların temperaturu daim mənfi 18 dərəcədə saxlanılmalı, məhsullar soyuducuya həddindən artıq yığılmamalıdır. Çünki dondurmalar üst-üstə sıx yerləşdirildikdə içəridə hava sirkulyasiyası pozulur, soyuq hava bütün məhsullara bərabər paylanmır və bəzi dondurmalar tam donmur. Bu zaman onların yumşaq qalması mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.
“İstehlakçıların özləri də bəzən bilmədən bu prosesə mənfi təsir göstərirlər. Marketdə istədiyi məhsulu seçərkən dondurucunun qapağını uzun müddət açıq saxlayan və ya ümumiyyətlə bağlamayan alıcılar digər məhsulların üst qatının əriməsinə səbəb olurlar. Sonradan qapaq bağlandıqda həmin məhsullar yenidən donur. Dondurmanın dəfələrlə əriməsi və yenidən donması isə onun keyfiyyətini kəskin şəkildə aşağı salır və mikrobioloji risk yaradır. Bir dəfə əriyib yenidən donmuş dondurmaların da istehlakı sağlamlıq üçün təhlükəlidir. Belə məhsullarda bağırsaq çöplərinin və digər mikroorqanizmlərin çoxalma ehtimalı artır. Bu isə qida zəhərlənmələri, ürəkbulanma, qusma, ishal və digər sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər. İstehlakçılar dondurma alarkən ilk növbədə onun xarici görünüşünə diqqət yetirməlidirlər. Əgər məhsul öz formasını itiribsə, deformasiyaya uğrayıbsa, bu, onun əvvəlcə əridiyini, daha sonra yenidən dondurulduğunu göstərə bilər. Həmçinin dondurma yeyilərkən ağızda buz kristallarının hiss olunması da eyni problemin göstəricisidir. Belə məhsulların alınması və istehlakı tövsiyə edilmir”, – deyə Ağa Salamov vurğulayıb.
Mütəxəssisin fikrincə, saxlanma müddəti dondurmanın növündən asılı olaraq dəyişir. Adi südlü dondurmalar təxminən bir ay, meyvəli-giləmeyvəli, qaymaqlı və ətirli növlər bir ay yarım, plombir dondurmaları isə iki aya qədər saxlanıla bilər. Temperaturun tez-tez dəyişməsi məhsulun keyfiyyətinə ciddi təsir göstərir. Ərimə və yenidən donma prosesi zamanı dondurmanın strukturunda dəyişikliklər baş verir, mikrobioloji proseslər aktivləşir və məhsul sağlamlıq üçün təhlükəli hala gələ bilir. Buna görə də istehlakçılar alış-veriş zamanı dondurmanı ən sonda götürməli, evə çatdırılmasını gecikdirməməli və mümkün qədər tez dondurucuya yerləşdirməlidirlər.
Bütün bu risklərə baxmayaraq, keyfiyyətli və düzgün saxlanılmış dondurma faydalı qida məhsuludur. Qida mütəxəssisi xatırladıb ki, bu şirin təamın tərkibində protein, karbohidrat, yağlarla yanaşı, A, D, E, C və B qrupu vitaminləri mövcuddur. Bundan əlavə, maqnezium, fosfor, natrium, kalium, dəmir və sink kimi minerallar da orqanizmin normal fəaliyyəti üçün mühüm əhəmiyyət daşıyır. Bu səbəbdən sağlam şəraitdə istehsal olunan və düzgün saxlanılan dondurma balanslı qidalanmanın tərkib hissəsi ola bilər.
Son illər sosial şəbəkələrdə müxtəlif dondurma təqdimatları və hazırlanma üsulları geniş yayılıb. Bunlardan biri də “dondurma kababı” və ya “qızardılmış dondurma”dır. Ağa Salamov bildirib ki, bu cür yanaşmalar daha çox reklam və marketinq məqsədi daşıyır və sağlam qidalanma prinsipləri ilə uyğun gəlmir. Onun sözlərinə görə, bu proses zamanı əsas təhlükə dondurmanın özündən deyil, onun üzərində istifadə edilən vafli və digər un məmulatlarının yüksək temperaturda yandırılmasından qaynaqlanır: “Belə hallarda akrilamid adlı kimyəvi maddə əmələ gəlir. Elmi araşdırmalarda bu maddənin uzunmüddətli və yüksək miqdarda qəbulunun xərçəng riskini artıra biləcəyi göstərilir. Buna görə də sosial şəbəkələrdə populyarlıq qazanan bu cür qidaların sağlam seçim hesab edilməsi düzgün deyil”.
Ülkər XASPOLADOVA,
“Azərbaycan”
