Qurban bayramı günlərində kəsimdən süfrəyə qədər bilmək istədiyiniz hər şey
Qurban bayramı İslam aləmində ən vacib sayılan fərzlərdəndir və möhtəşəm şəkildə qeyd olunur.Bunun üçündə bütün müsəlmanlar imkanları daxilində qurbanlar kəsib ehsanlar verirlər.Qurban kəsmək istəyənlərin dini hökmlərə, sağlamlığa, sanitar gigiyena qaydalarına riayət edərək,heyvana ağrı vermədən qurbanlarını kəsmələri tövsiyə olunur.
Sanitar gigiyena qaydaları və sağlam qurbanlıq heyvan şərtdir
Qurbanlıq heyvanların satış yerləri, heyvanların daşınması, qurban kəsimi,kəsim yerləri və kəsimdən sonrakı ətlərin emalı zamanı zəruri olaraq gigiyenik və təhlükəsizlik şərtlərinə riayət etmək lazımdır.
Qurbanlıq heyvanlar,baytar nəzarətindən keçməli (rüşvətsiz!! halallıq yaxşı şeydir) və mütləq şəkildə sağlam olmaları vacibdir. Çünki, heyvanlardan insanlara keçən və insanların sağlamlığını riskə atan bakterial, viruslar, parazitlər və göbələk xəstəlikləri (zoonoz xəstəliklər) var. Bu xəstəliklərdən bəziləri bunlardır : vərəm, brusellyoz, qarayara, salmonellyoz, leptospiroz, kampilobakterioz, listerioz, yersinioz, toksoplazmoz, quduzluq,sistiserkoz və.s.
Kəsim zamanı ətin mikrobioloji çirklənməsinin qarşısını almaq
Bundan əlavə, heyvanların təkcə sağlam olması kifayət deyil. Çünki heyların düzgün şərtlər altında kəsilməməsi, düzgün şərtlər altında olmayan emalı, düzgün şərtlərə uyğun olaraq mühafizə olunmaması mikrobioloji çirklənməyə yol açır ki, buda öz növbəsində 250-dən çox bakteriya deməkdir və qidadan zəhərlənmələrə gətirib çıxarır. Xüsusilə də yay ayları və havanın isti olması,ət və ət məhsullarında (riskli qidalar da) bakteriyaların çoxalması üçün, son dərəcə münasib bir mühitdir. Əlverişli şəraitdə bir bakteriya sayı 3 saat ərzində 100 milyonlara 12 saatda isə 16 milyarda çata bilər.
Bu səbəbdən ətin zəhərlənməyə və ya xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərlə çirklənməsinin qarşısını almaq məqsədilə, heyvanı kəsmə, dərisini soyma və emal proseslərinin sərin yerlərdə aparılması son dərəcə vacibdir. Heyvanı kəsdiyiniz bıçaq və saxlama qabları yuyulub dezinfeksiya olunmalıdır.Kəsim sonrasında emaldan sonra ,ət soyuducuda mühafizə olunmalıdır.
Rigor Mortis ölüm sərtliyi nədir? Kəsimdən İstehlaka…
Postmortem dəyişikliklər heyvanın bədənində baş verən və ətə çevrilmə prosesini əhatə edən bütün mərhələlərdir.Kəsim ilə başlayan bu prosesə ,müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər, rigor mortis (ölüm sərtliyi) əmələ gəlməsi, dad və görünüş dəyişiklikləri daxildir. Qısaca, kəsimdən istehlaka qədər olan dövrü izah edir.
Sağlam heyvanlarda əzələlərin daralması və rahatlama mexanizminin işləməsi üçün müəyyən miqdarda ATF (Hüceyrənin enerji mənbəyi – Adenozin trifosfat) mövcuddur. Kəsim zamanı ATF səviyyəsi azalır. Ətraf mühitdə ATF-nin qeyri-kafi olması ətin büzülmə və rahatlama mexanizminin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir və toxumalarda sərtlik yaranır. “Rigor mortis” əzələlərdəki bu sərtliyi təsvir etmək üçün istifadə edilən bir termindir. Heyvan öldükdən sonra geri dönməz əzələ daralması baş verir. Kəsimdən sonra aktin və miyozin filamentlərinin bir-birinə qarışması və daimi aktomiozin körpüləri əmələ gətirməsi, əzələlərin daralmasına səbəb olan hadisədir. Rigor mortis halında olan əti yemək stressə və bir çox xəstəliklərə yol açır. Bundan əlavə ölüm sərtliyi bitməmiş əti bişirdikdə, çox sərt və dadsız olur.
Rigor mortisin (ölüm sərtliyinin) tamamlanma müddəti növlərə və əzələlərdəki enerji səviyyəsinə görə dəyişir.
İribuynuzlular da 12-24 saat
Qoyunlarda 8-12 saat
Quşlar da 1-4 saat
Balıqlarda 5-8 saat ərzində tamamlanır.
Bütün İslam aləminin qurban bayramı mübarək olsun,Allah kəsdiyiniz qurbanları qəbul etsin.Amin
Qida Məsələləri Üzrə Mütəxəssis / Ağa Salamov
