Şəkərin tarixi ,coğrafi yayılması və emalı
Şəkər sözü , Sanskritcə “çınqıl” yada “qum” anlamına gələn “sharkara” dan (Hindlilərin istifadə etdiyi praktik olaraq “sakkhara” sözündən) qaynaqlanır və “xırdalanmış parça” anlamına gəlir.Bununla suyunu sıxıb əldə etmək üçün şəkərqamışıni xırdalayıb əzmək nəzərdə tutulurdu.
Bu qida məhsulunu Qərbə köç edən Ərəblərin dilində “sükker” halını alan termin, çeşidli dəyişikliklərlə Qərb dillərinə keçmişdir. Yunanca “sakharozi” Latınca ” Saccharum”. Şəkər deyə xarakterizə edilən qida maddəsi və dadlandırıcı vasitə,bir disakkarit olan sakarozdan (qamış şəkəri, ingiliscə”sucrose”) ibarətdir. Kimyaçılarin gözündə isə şəkər, müxtəlif üzvi birləşmələri əhatə edən geniş bir sinifdən ibarətdir,bu sinifə Sakaroz , Dekstroz , Fruktoz və.s kimi çox çeşidli birləşmələr daxildir. Böyük ehtimalla ən qədim dadlandırıcı vasitə olan vəhşi arıların balı ilə bərabər insanoğlu çox qədimdə şəkərqamışı kimi dad verici bitkiləridə tanıyırdı.
17 ci əsrdən öncə Avropa da sakarozun başlıca rəqibi olan balı qəti şəkildə məğlubiyyətə uğradan ağcaqayın şəkəri və xurma şəkəri kimi başqa məhsulları da üstələyən sakaroz olmuşdur. Şəkər, texnoloji olaraq sadə şəkildə müxtəlif üsullarla ən əsası isə şəkərqamışı və şəkər çuğundurundan əldə edilir. Yaxın keçmişdə bu texnologiya ya qarğıdalı da daxil edilmişdir. Şəkərqamışınin ana vətəni Cənubi- Şərqi Asiyadaki Melaneziyadir. Şəkərqamışı Eramızdan əvvəl 8000 ci illərdə Pasifik adalarından Yeni Kaledoniya üzərindən Hindistan və Bengaliyə qədər gedib çataraq orada yerli növlərlə qarışmışdı.
Herodotos Pers Kralı I. Dariusun E.Ə. 510 cü ilindəki Hindistan səfəri ərəfəsində İndus Vadisində şəkərqamışına rast gəldiyini və İrana gətirdiyini bildirib. Böyük İsgəndər də E.Ə 327 çi ildə İndus Vadisində şəkərqamışı yetişdirlməsi ilə tanış olmuşdur.Hindlilər E.Ə 350 ci ili ərəfəsində Gupta Xanədanı dövründə şəkərqamışınin əzilməsi ilə əldə edilən mayenin uzun müddət qaynadildiqdan sonra soyuyanda isə kristallastiginin şahidi olmuşlar.Hindli filoloq Kautilyanin (E.Ə 4.cu əsr) Arthashastra adlı əsərində “Ağ şəkər” , “Doğranmış şəkər”, (khanda) və “Toz şəkər” ( sharkara) kimi çeşidli növdə şəkərlərdən söz edilməkdədir.Sasanilər dövründə İranın da təxminən 460 ci ili şəkər istehsalı və emalı üsulları xüsusilə Xuzistan,Gondeşapur və Susa şəhərlərində geniş bir şəkildə tətbiq olunurdu.
500 cü il ərəfəsində İranlılar şəkər şirəsini südlə emal edərək yad maddələrdən zərərsizləşdirməyi də gerçəkləşdirdilər. 600 cü il ərəfəsində , dibində incə bir dəlik olan gil qablara qatılaşdırılmış isti xam şəkər şərbəti doldurulur,gil qabın formasını alan “kəllə şəkər” dəki çirkli su aşağı sızaraq damlalar halında dəlikdən çölə axırdı. Şəkərin kristallaşması bilgisi , səyyah bütpərəst rahiblər vasitəsilə Çinə gətirildi. Tang Xanədanliginda (618-907) Imperator Taizong (599-649) dövründə Hind elçilər, Çinlilərə şəkər istehsali texnalogiyasini öyrətmişdilər. Şəkər istehsalı texnologiyası 650 cü ili dönəmində də Suriya və Agdəniz bölgəsinə gedib çatmışdır.
Ərəblər 636 tarixində İraqın cənubunda cərəyan edən Əl Qadisiyə savaşında İranlılari məğlub edəndə onlardan ağ şəkər istehsalı texnologiyasını da öyrənmişdilər.Bu bilgi 649 cu ildə Kiprə,daha sonra da Şimali Afrikaya, İspaniyaya, Siciliyaya,İtaliyaya və bütün Avropa ya yayıldı. Misirlilər 700 cü ildə şəkərqamışı suyunu əhəng qatqısı ilə emal etməyi kəşf etdilər. 1100 cü ildə Xristianlar Suriyadan çəkildikdən sonra,Frank Lusignan Xanədanı dövründə (1191-1489) Kiprdə qamışşəkəri istehsalı yüksək səviyyəyə çatıb,burada qurulan Kouklia Stavros şəkər emalının 1571 çi ilə dək fəaliyyətini davam etdirdiyi bildirilmişdir. Qərbə şəkər ilk olaraq Venesiyadan yayılmışdır.
1841 ci ilə qədər insanlar kəllə qənd istifadə edirdi , qəndi alan insanlar evdə onu özləri doğrayirdilar.
1841 ci ildə Avstriya şəkər fabrikinin sahibi Yakob Kristofer Rad – ın həyat yoldaşı kəllə qəndi doğrayan zaman əlini zədələyir. Bu hadisəni görən Rad , doğranmış qəndi ixtira edir və istehsalına başlayır.
Azərbaycanda da toy mərasimində oğlan evini xonçaya qədim zamanlarda başa qoyulan “Şiş papağa” bənzər konus formalı kəllə qənd qoyardılar. Qız evinə yollanan zaman bəyin qardaşı kəllə qənd qoyulan xonçani adəti üzrə irəlidə ən qabaqda aparardı. Qız evində kəllə qəndi doğrayıb şirinlik kimi qonaqlara paylayardilar. Sağdış Soldış gətirdiyi kəllə qəndi isə cütlüyün ilk övladı dünyaya gələndə doğrayıb süfrəyə təqdim edərdilər.
Qida Məsələləri Üzrə Mütəxəssis / Ağa Salamov
