Zeytun Bəşəriyyət üçün tarixi bir dəyərdir
Ağa Salamov Qida Məsələləri üzrə mütəxəssis/ekspert.Ukrayna,İzrail,Türkiyə,Kiev,Tunis kulinarlar birliyinin fəxri üzvü və dünya festivallarının qalibi aga.salamov78@gmail.com
Peşə təhsili və insan kapitalı.Cild 3 N1.2020 s.44-47
UOT :63
Xülasə : Zeytun ağacı cənubi Asiyada yuxarı Mesopotamiya mənşəli bir bitki olub, öz ana yurdlarında yaşayan Samilər tərəfindən yetişdirilmiş və bərəkətli bir mədəni bitki halına gətirilmişdir.
Zeytun sözünün etimoloji mənşəyi Akkad dilindəki “Zertum / Zeirtum” sözü ilə çox uzaq keçmişə gedib çıxmaqdadır.İbranicədə “Zabit” ərəbcədə “Zeytun” şəklində istifadə olunur.Arxeoloqlar Ege dənizinin cənubunda vulkan püskürməsi nəticəsində böyük bir dağıntıya məruz qalıb sulara qərq olan adalardan, Santorində 39 min il əvvələ aid olan zeytun ağacı və meyvəsinin qalıntılarına rast gəlmişdilər.Dünyanın ən qədim zeytun yağı emalatxanası İzmir yaxınlığında Klazomenai də (Urla) da tapılmışdır və M.Ö 6 cı yüzillikdən qalmadır.Zeytun ağacı mədəniyyət tarixində yüzillər boyu müqəddəsliyin,zənginliyin, müdrikliyin və sağlamlığın simvolu olmuşdur.Məşhur atomçu filosof Abderali Demokritos (M.Ö 470-361) isə, “Sağlamlığımızı necə qoruyaq ki, uzun ömürlü olaq?” sualına belə cavab verir : “Bu pəhriz qanunu ilə , daxilimizi bal ilə, bədənimizi zeytun yağı ilə yuyaraq” .
Məqalədə,zeytunun qədim tarixə malik olmasından, istehsalı, istehlakı və ticarətindən,eyni zamanda zeytunun dünya mifologiyasında,səmavi dinlərdə və dini ayinlərdə olan rolu öz əksini tapır.Həmçinin zeytunun insan həyatında rolu və sağlamlığa faydaları haqqında da geniş məlumat verilir.
Açar sözlər: Zeytun, arxeoloqlar,Afina,səmavi dinlər,qida.
Key words: Olives, archaeologists, Athens, heavenly religions, food.
Ключевые слова: Оливки,археологи, афины,небесные религии,еда.
Tarixdə Zeytun
Zeytun ağacı (Olea europaca L.) isti,quru,kirəçli və daşlı ərazini sevər.Meyvələri diqqətlə toplanmalı və emal olunmalıdır.Zeytun ağacları bir birindən aralı əkilməlidir.7 il sonra meyvə verməyə başlar,14 ildən sonra isə dahada məhsuldar olur və 100 il boyunca bol məhsul verər.Bir ağacdan 70-75 kq zeytun toplanır və bundan da 40% nisbətində yağ çıxarılır.Dəyişik növləri olduğu üçün acı və tam ətirli olan dəyişik məhsullar verə bilir.Yaşıl zeytun daşla əzilir,yada bıçaqla cızılır suda saxlanır acısı çıxarılır,sonra şoraba hazırlanır.Qara zeytunu isə iri dəniz duzunda susuz saxlayıb və ya öz suyunda saxlamaqla çox keyfiyyətli bir şoraba hazırlanır.Zeytun ağacı cənubi Asiyada yuxarı Mesopotamiya mənşəli bir bitki olub, öz ana yurdlarında yaşayan Samilər tərəfindən yetişdirilmiş və bərəkətli bir mədəni bitki halına gətirilmişdir.Asurlular istehsal etdikləri zeytun yağını,yağ lampalarında işıqlandırma vasitəsi olaraq da istifadə edirdilər.
Qədim Misirlilər zeytun yağından cild baxımında və dərman kimi də istifadə edirdilər.Zeytun sözünün etimoloji mənşəyi Akkad dilindəki “Zertum / Zeirtum” sözü ilə çox uzaq keçmişə gedib çıxmaqdadır.İbranicədə “Zabit” ərəbcədə “Zeytun” şəklində istifadə olunur.Köhnə Ahıta görə daşqın zamanı Hz. Nuhun buraxdığı bir göyərçin, ağzında zeytun budağı ilə geri dönür, suların çəkildiyi və səhraya yaxın bir yerdə olduqları anlaşılır. Köhnə Ahıtın bütün bölümlərində zeytun yağının ümumi istifadə sahəsinə sahib olduğu diqqəti çəkir , məsələn yeməklərdə,qurban bayramında,lampada yandırmaq üçün, saçın parıldamasında, bədənin ovuşdurulmasında və.s. Qədim Misirlilər yabanı zeytun ağacının acı meyvələrini suya yatırıb,acıldığını aldıqdan sonra şoraba düzəldib uzun müddət xərəb olmadan saxlamağı öyrənmişdilər. Arxeoloqlar Ege dənizinin cənubunda vulkan püskürməsi nəticəsində böyük bir dağıntıya məruz qalıb sulara qərq olan adalardan, Santorində 39 min il əvvələ aid olan zeytun ağacı və meyvəsinin qalıntılarına rast gəlmişdilər.
Dünyanın ən qədim zeytun yağı emalatxanası İzmir yaxınlığında Klazomenai də (Urla) da tapılmışdır və M.Ö 6 cı yüzillikdən qalmadır.Zeytun ağacı mədəniyyət tarixində yüzillər boyu müqəddəsliyin,zənginliyin, müdrikliyin və sağlamlığın simvolu olmuşdur.Tarixçi Homeros (M.Ö 750-700) zeytun yağını ” Qızıl Maye” deyə adlandırmış, həkim Hippokrat (M.Ö 460-377) isə şəfa vasitəsi olaraq məsləhət görmüşdür.Qədim Yunanıstanda zeytun yağı, zadəganlar və zənginlərin istifadəsinə təqdim olunan ekzotik bir məhsul idi və zeytun yağını məşəllərdə işıqlandırma məqsədi ilə və yeməklərdə də qida maddəsi olaraq istifadə edirdilər.Olimpia oyunlarında qalib olan oyunçulara zeytun budağından tac təqdim olunurdu.Yazıçı Yaşlı Plinius belə yazırdı : ” İnsan vücuduna faydalı olan iki cür maye vardır , daxili olaraq şərab,xarici olaraq zeytun yağı.Hər ikisidə ağacdan əldə edilsədə, zeytun yağının yeri başqadır”. Məşhur atomçu filosof Abderali Demokritos (M.Ö 470-361) isə, “Sağlamlığımızı necə qoruyaq ki, uzun ömürlü olaq?” sualına belə cavab verir : “Bu pəhriz qanunu ilə , daxilimizi bal ilə, bədənimizi zeytun yağı ilə yuyaraq”.
Qədim Misirdə Tanrıça İsis- in meyvəsi adlandırılan zeytun yağı istehsalını , Misir inanclarına görə Yunanlilar və Fələstinlilərə nisbətən daha erkən bildiklərini göstərir.Rəvayətə görə 6000 il əvvəl evlilik Tanrıçası olan İsis, Misirlilərə zeytun ağacı yetişdirməyi və məhsullarından faydalanmağı öyrədir.Qədim Misirlilər inanırdılar ki, Tanrıça İsis onlara zeytun və bu müqəddəs meyvəni necə emal etməyi öyrədir.İsisin Nil çayı vasitəsilə suvarılan bərəkətli Misir torpaqlarının tanrısı olması bu inancın əsaslarını qoyurdu.Qədim Misirdə zeytun, İlahi fəzilətlərlə müşayiət olunurdu.Firon Tutankamonun başındakı zeytun yarpaqları olan tac, ədalət tacı idi.Misirdə gənc yaşlarında vəfat edən Tutankamonu zeytun budaqlarından düzəldilmiş “ədalət tacı” ilə təsvir olunan çox saylı əsərlərə rast gəlmək mümkündür.Misirdə zeytun istehsalını ortaya qoyan tarixi sənədlərdən biri,Misirdəki ən qədim Firon Piramidası olan Sakkara divarlarında yer alır.Eramizdan əvvəl 2500 cü ildə qurulmuş bu piramidanın divarlarında zeytun sıxılma texnologiyasını göstərən fiqurlar ilə bəzədilmişdir.Bu nümunələrə əlavə olaraq qeyd edilməsi vacib olan digər məlumat isə ,Hayfada qazıntılar zamanı ortaya çıxarılan zeytun yağı dəyirmanıdır.Eramizdan 4000 il əvvəl olduğu güman edilən bu dəyirman,Misir sivilizasiyasının çiçəkləndiyi coğrafiyada zeytun istehsal olunduğunu göstərən ən qədim şahiddir.
Mifologiyada Zeytun
Klassik mifologiyada hər bir tanrı müəyyən bir ağaca aiddir və bu istinadlar araşdırıldıqda dərin mənalı və uyğun ağacın tanrının şəxsiyyəti ilə sıx əlaqəli olduğunu görürük.Zeytun ilə əlaqədar ən məşhur mifoloji hekayə,Parthenon Pedimentindəki relyeflərdə təsvir edilmişdir.Rəvayətə görə Afina şəhərinin Tanrısı zeytun budağı ilə təyin olunub.Bekəki M.Ö 17 ci yüzillikdə Afinanı hansı Tanrının qoruyacağı müzakirə olunanda,Zevs Tanrıları məclisə toplayır. Qərara görə yeni şəhərə ən qiymətli hədiyyə verən Tanrı və ya İlahə müsahibədə qalib
gələrək Afinanın qoruyucusu olacaqdır.Yarışda qalıb gəlməyə can atan dəniz Tanrısı Poseidon,dənizdən bir at yaradır və məclisə təqdim edir.Atın çox güclü və ildırım sürətli olması göz qamaşdırırdı.Ancaq buna baxmayaraq dəniz Tanrısı Poseidon Bu müsahibədə məğlub olur. Beləki ağıl,elm və sənət Tanrıçası Atenanın (Afina) gətirdiyi zeytun budağı müsahibəni qazanır.Atena zeytun ağacını Aktopolisdə əkir və insanlara ağaca necə qulluq olunması haqqında bilgilər verir.Bu ağaclar böyüyüb yüz illərcə yaşayacaqdır, meyvəsindən ləzzətli yeməklər hazırlanacaqdır və sağlam bir yağ əldə ediləcəkdir.
Yeni şəhərə Tanrıça Atenanın (Afinanın)adı verilir və barışın simvolu olan zeytun ağacı, yeni qurulmuş mədəniyyətin və məhsuldarlığın nümunə çevrilir.Bir müddət sonra atasının Afinaya hakim ola bilmədiyini qısqanclıqla qarşılayan Poseidonun oğlu Halirrothios Afinaya hədiyyə edilən zeytun ağacını kəsmək qərarına gəlir.Əlində gətirdiyi balta ilə ağaca zərbə endirir,fəqət sehrli bir şəkildə balta tərs çevirilir və Halirrothiosun başını kəsir. Atena (Afina) həm Zevsin qızı,həmdə ona yaxın olan İlahə idi.Atena (Afina) bakirə və saflığı təmsil etdiyi üçün, Qədim Yunanıstanda yalnız bakirə qızlar zeytun toplaya bilərdilər.Ona görə də zeytun mübarək meyvə sayılır və bundan əlavə Qədim Yunanıstanda əncir və buğda da müqəddəs bakirəliyi təmsil edirdi.
Səmavi Dinlərdə Zeytun:
Bütün səmavi dinlərdə zeytunun adı çəkilməkdədir və zeytun Allahın bütün müqəddəs kitablarında anılır.
Tövrat və İncildə zeytun kəlməsi 140 dəfə çəkilir.
Quran’i Kərimdə zeytun kəlməsi 4 surədə 6 dəfə çəkilir. Tin surəsi 1 ci ayə ,Nur surəsi 35 çi ayə,Ənam surəsi 99 cu ayə,Nəhl surəsi 10,11 çi ayələr. Allah Tin surəsi 1 ci ayədə Zeytuna and içir ” And olsun Əncirə və Zeytuna”. İslam inancına görə Kiron vadisi ilə Zeytun dağı arasında Sirat körpüsü qurulacaqdır.
Qüdsün şərqindəki”Zeytun dağı” üç səmavi din üçün müqəddəs sayılır. Musavilik, Xristianlıq və İslam üçün.Hz.Isa ilə bağlı”Məsih” kəlməsi,İbranicə “Maşiah” (Məsh edilmiş, müqəddəs,zeytun yağı ilə paklanmış) sözündən gəlir və onun ekvivalentləri Yunancada “Hristos” , Latınca da “Christus” şəklindədir.
Müsəlmanlarda Ramazan orucunu zeytunla açmaq savab qəbul edilir,bəzi dini mərasimlərdə,yaş yerlərində, əbədi həyat ümidi ilə,zeytun yağına xüsusi yer ayırırlar.Orta əsrlərin ən keyfiyyətli zeytun yağı Fələstinin Nablus və Suriyanın Rakka bölgələrində istehsal edildi.Şamdakı Umayyad Məscidinin və Qüdsdəki Məscidül-Əqsanın yağ lampalarında yanacaq olaraq istifadə olunan zeytunyağı da buralardan təmin olunurdu. Zeytun və küncüt yağı bir qida maddəsi olaraq istehlak edildiyində isə, yağ lampalarında balıq yağı istifadə olunmağa başlandı.Zeytun ağacı zamanla Fələstin müqavimətinin simvolu oldu və zeytun budağı bu günümüzdə də sülhün rəmzidir.Zeytun dağı 3 böyük dində, -İslam, Xristianlıq və Yəhudilikdə əhəmiyyətli yer tutur.1967-ci ildə İsraillilər tərəfindən tutulan Qüdsdəki Zeytun dağı (İbranicə “Har Ha – Zeytim”,Ərəbcə “Cəbəl əl Zeytun”) ,Xristianlarda da Hz.İsanin göylərə yüksəlməsi və yenidən diriləcəyi yer kimi qəbul edilir.Ayrıca,Xristian dini inancına görə insanlar burada günahlarını yuyacaq və bağışlanacaqlar.
Bu günümüzdə Zeytun:
Abşeronun nadir nemətlərindən biri də zeytundur.Yarımadanın təbii iqlim şəraiti, zeytunçuluğun sənaye əsasında inkişaf etdirilməsi üçün olduqca əlverişlidir.ilk zeytunçuluq təsərrüfatı məhz Abşeronda – Zığ kəndi ərazisində yaradılmış və 1949-1950-ci illərdən sənaye əsasında zeytunun emalı üçün kiçik zavod tikilib işə salınmışdır.20-25 il əvvəl Azərbaycanda zeytunu qiymətli ərzaq məhsulu kimi dəyərləndirənlərin sayı az olduğundan zavodun məhsullarının əsas hissəsi xarici bazarlara göndərilirdi. Artıq respublikamızda demək olar ki, hamı bu qiymətli nemətin qədrini bilir və ondan məmnuniyyətlə bəhrələnmək istəyir.Bu gün zeytun yağı qida maddəsi olaraq, müxtəlif kosmetik vasitələrdə və sabun istehsalında istifadə olunur.
Zeytunun faydaları: Birləşmiş Millətlər Təşkilatının (UNO) da simvolu olan zeytunun faydalarını saymaqla bitməz.
1.Zeytun yağı ləzzətli olduğu qədər sağlıq baxımından da möcüzəlidir, zeytun yağı bütün yağlar arasında ən asan həll və həzm ediləndir.
2.Yeməklərdən əvvəl içilərsə mədəni xoraya qarşı qoruyur.Limon və qəhvə ilə birlikdə bir-iki qaşıq içilərsə qəbizliyi aradan götürür və bağırsaqlara heç bir ziyan vermir.
3.Sidik yolları və öd kisəsi nasazlıqlarını aradan qaldırır.
4.Zeytunlarda ana südndəki qədər Linoleum turşusu vardır. Yağsız inək südünə zeytun yağı qatıldıqda ana südü qəbul etməyən körpələr üçün,ana südü kimi təbii bir qida növü xüsusiyyəti qazanır.
5. Beyinin inkişafı və sümüklərin möhkəmlənməsini sürətləndirir.
6.Zeytun yağı vitaminlər deposudur (A,D,B və K vitaminləri). Bu vitaminlər sayəsində hüceyrələr yenilənir,toxuma və orqanların yaşlanmasını gecikdirir.
7.Mərkəzi sinir sisteminin uzun müddət sağlam vəziyyətini, fəaliyyətini saxlayır.
8.Zeytun yağı zərərli xolesterinin miqdarını azaldır,miokardın infarktın riskini azaldır.
dəyərindədir.
9.Zeytun hüceyrə membranlarını xərçəngə qarşı qoruyur.
10.Sadəcə bir stəkan zeytunda dəmir tərkibi 4.4 mq.dır. Xüsusilə qara zeytunda dəmir çox zəngindir. Qana oksigen daşıyan qırmızı hüceyrələrin sağlamlığını qoruyur. Dəmir ümumiyyətlə bədən sağlamlığı üçün çox vacibdir. Saç sağlamlığından dırnağa qədər olan dəmir, bütün orqanlarda ən çox ehtiyac duyulan maddələrdən biridir.
Nəticə : 1.Qidaların tərkibindəki ləzzət komponentlərinin bir tamamlayıcı olaraq təyin olunması, fərqli keyfiyyətlərdəki zeytun yağlarının uyğunlaşdığı qidaların təyin olunmasında geniş araşdırma aparılmasıdır.
2.Təcrübəli və həssas damaq dadına sahib olan mütəxəssislər müştərilərinə yüksək ləzzətləri daddırmaq üçün hazırladıqları yeməklərin tərkib hissələrinin uyğunluğuna da diqqət yetirirlər.Bu məzmunda təcrübəli mütəxəssislərimiz ölkəmizdə və eləcə də xaricdə,qidaların müxtəlif keyfiyyətlər və zeytun yağı ilə uyğun olacağı mövzusunda araşdırmalar aparmalıdır.
3.Təhsil ocaqlarında eləcə də Peşə məktəblərində zeytun haqqında geniş araşdırmalar aparan və xüsusi biliyə malik olan mütəxəssislər tərəfindən usta siniflər və seminarlar təşkil olunmalıdır.
Ədəbiyyat : 1. V.Hehn ,Zeytin, Üzüm və İncir : Kültür Tarihi Eskizleri ,Dost Kitab evi Ankara (1998)
2.Türkiye Arkeolojisi ve İstanbul Universitesi Rektörlüğü. “Dünyanın en büyük hidrolik Uyğarlığı” : Urarturlar. Səh. 394 İstanbul (2000)
3.A.Bakir , Ortaçağ İslam Dünyasının İtriyat,Gida ,İlac üretimi və Tağşişi . Ankara (2000) Bizim büro basımevi.
4.Nasir-i Hüsrev ,sefername Çev. A.Tarzi.) MEB yayım İstanbul 1994.
5.Sağlam Qidalanmanın Elmi Əsasları.M.S Qasımov,A.A.Namazova,K.H.Qasımova,A.Z.Səmədzadə.Bakı , Qismət,2014. BBK.34.3.4 Q23..
Agha Salamov
The Place of Olives in the History of Humanity.
The article reflects the ancient history of olives, their production, consumption and trade, as well as the role of olives in the world mythology, heavenly religions and rituals.
Ага Саламов
Оливка в Истории Человечества.
Статья отражает древнюю историю оливок, их производство, потребление и торговлю, а также роль оливок в мировой мифологии, небесных религиях и ритуалах.
Ağa Salamov Qida Məsələləri üzrə mütəxəssis/ekspert.Ukrayna,İzrail,Türkiyə,Kiev,Tunis kulinarlar birliyinin fəxri üzvü və dünya festivallarının qalibi aga.salamov78@gmail.com
