Kələm turşusunda sintetik qida boyalarının istifadəsinin qida təhlükəsizliyinə təsiri (video)
Bazarlarda “qırmızı kələm turşusu” adı altında satılan bəzi məhsulların əslində ağ kələmdən hazırlanaraq süni qida boyaları ilə rəngləndirilməsi halları artmaqdadır. Bu cür praktika həm qida təhlükəsizliyi, həm texnoloji etika, həm də istehlakçı hüquqları baxımından ciddi problemlər yaradır. Mövcud vəziyyətin elmi əsaslarla araşdırılması və düzgün texnologiyanın izah edilməsi olduqca vacibdir.
Qırmızı kələmin təbii rəngi
Qırmızı kələm (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) tərkibində yüksək miqdarda antosianin piqmentləri saxlayır. Bu piqmentlər:
– pH dəyişkənliyinə həssasdır,
– turş mühitdə qırmızı və çəhrayı,
– neytral mühitdə bənövşəyi,
– zəif qələvi mühitdə isə mavi çalarlar verir.
Fermentasiya prosesində süd turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti nəticəsində mühit turşulaşır, bu da antosianinlərin stabilləşməsinə və təbiətə uyğun parlaq qırmızı-bənövşəyi rəngin formalaşmasına səbəb olur. Bu səbəbdən, əsl qırmızı kələm turşusunda heç bir əlavə boyaya ehtiyac qalmır.
Ağ kələmin süni boya ilə rəngləndirilməsi və ya texnoloji saxtakarlıq
Ağ kələm tərkibində antosianin piqmentləri olmadığından, fermentasiya zamanı ağ və ya açıq sarımtıl rəng alır. Buna baxmayaraq, bəzi istehsalçılar ağ kələmdən hazırlanmış turşuya süni boyalar qataraq onu “qırmızı kələm turşusu” kimi təqdim edirlər.
Bu yanaşma: texnoloji baxımdan doğru deyil və istehlakçıların aldadılmasıdır.Bu üsul qida saxtakarlığının klassik nümunəsidir.
Süni qida boyalarının növləri və təhlükələri
Ən çox istifadə olunan sintetik boyalar bunlardır:
E122 – Azorubin (Karmuazin)
E124 – Ponceau 4R
E129 – Allura Red AC
Elmi tədqiqatlar bu maddələrin bir sıra mənfi təsirlərini ortaya qoymuşdur:
– allergik reaksiyalar,
– dəri səpkiləri,
– hiperaktivlik sindromu (xüsusilə uşaqlarda),
– mədə-bağırsaq pozğunluqları,
– uzunmüddətli istifadədə toksiki yüklənmə riski.
Fermentasiya olunmuş məhsulların turş mühiti bu boyaların orqanizmdə daha sürətli sorulmasına şərait yaradır ki, bu da onların riskini artırır.
Qida Təhlükəsizliyi və Qanunvericilik Çərçivəsində
Azərbaycan Respublikasının qida təhlükəsizliyi normativlərinə, eləcə də Codex Alimentarius və Avropa Birliyi qida standartlarına əsasən:
Fermentasiya olunmuş tərəvəz məhsullarına sintetik rəngləndiricilərin əlavə edilməsi yol verilməz hesab olunur.
Əgər məhsul “qırmızı kələm turşusu” adı ilə satılırsa, lakin əslində ağ kələmdən hazırlanıb və boya qatılıbsa, bu hal:
– etiket məlumatlarının saxtalaşdırılması,
– istehlakçının aldadılması,
– qida təhlükəsizliyi qaydalarının pozulması kimi qiymətləndirilir.
Bu cür hallar inzibati və hüquqi məsuliyyət doğurur.
Təbii alternativlər və düzgün texnologiya
Əgər texnoloji və ya iqtisadi səbəblərdən ağ kələm istifadə edilirsə, məhsulun rəngini yaxşılaşdırmaq üçün yalnız təbii maddələrdən istifadə etmək olar, məsələn:
– çuğundur suyu,
– qara üzüm şirəsi,
– zoğal və ya alça ekstraktı,
– nar qabığı dəmləməsi.
Lakin bu halda:
məhsul “rəngləndirilmiş ağ kələm turşusu” kimi adlandırılmalı və o zaman satışa verilməlidir. Yəni etiketdə istifadə olunan təbii rəng mənbəyi mütləq göstərilməlidir.
İstehlakçı etibarı və bazar mədəniyyəti
Qida məhsullarında saxtalaşdırma yalnız insan sağlamlığına deyil, bazar etibarına və ümumi qida mədəniyyətinə də ciddi zərbə vurur. İstehlakçının etibarını qazanan istehsalçı uzunmüddətli bazar üstünlüyü əldə edir. Bu səbəbdən, keyfiyyət və dürüstlük qida sənayesinin əsas dayaqları olmalıdır.
Nəticə etibarilə
Kələm turşusuna süni boya qatılması yolverilməzdir, təhlükəlidir və qanunsuzdur.Əsl qırmızı kələm turşusu öz rəngini yalnız təbii antosianin piqmentləri və fermentasiya prosesi nəticəsində almalıdır. Bu sahədə maarifləndirmənin gücləndirilməsi həm istehsalçıların, həm də istehlakçıların sağlam və etibarlı qida mühitində fəaliyyətini təmin edəcəkdir.
Mənbə :
European Food Safety Authority (EFSA).
Re-evaluation of food colours (E122, E124, E129 and others).
EFSA Journal, 2009–2014 (müxtəlif qiymətləndirmə hesabatları).
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2009–2014). Scientific opinions on the re-evaluation of food colours. EFSA Journal.
Ammar, A. S., Atwa, M. A. I., Faress, D. M., & Ali, A. M. (2021).
Safety of Some Synthetic Food Colours: Review.
Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 9(12), 2347–2354.
DOI: https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i12.2347-2354.4355
Ağa Salamov
