Fransız Mətbəxi tarixi və ya Kral IV Henrinin baş aşpazı La Varenne kimdir?
Modern Fransız mətbəxi əsasən keyfiyyətə və dada önəm verir.Yemək növlərinin çoxu milli,bəziləridə qarışıq yerli yemək növləridir.Şərab və pendir,Fransız mətbəxinin əvəzolunmaz bir hissəsidir və hələdə baş roldadır.
Qışın əvvəllərində kəsimlik heyvanlardan ət məhsulları duzlanaraq yada hisə verilərək hazırlanır və qurudulmuş meyvələr,köklü bitkilər və.s. ömrünü uzatmaq məqsədilə qaynadılıb balın içində saxlayırlar.Fransızca “Haute Cuisine” (Ali mətbəx) cazibədar saray mətbəxi və ya zadəganlar mətbəxi anlamına gəlir.
Bu anlayış 17 ci əsrdə Fransada Kral IV Henrinin aşpazı olan və bütün zamanların baş aşpazı sayılan La Varenne əsl adı Francos Pierre (1618-1678) ilə meydana gəlmiş və onun reseptləri Fransız ali mətbəxi “Haute Cuisine” halına gələrək papulyar olmuşdur.Onun Le Cuisinier Francois (Mətbəx şefi Francois /Fransız yemək kitabı ) (1651),Le parfait confiturier (1667) da sonrakı nəşrində adı ,Le Confiturier Francois (Fransız mürəbbələri) kimi kitabları vardır.Bunlardan 1-cisi sərbəst və pəhriz günləri yeməklırinə,2-cisi xəmir və şirniyyata aid idi.
Baş Aşpaz Francois Massialot (1660-1733) -1691 ci ildə Cuisinier royal et Bourgeois ( Krallıq və Şəhərli mətbəxi) (1691) (1712 ci il nəşrində,adı Le nouveau Cuisinier royal et Bourgeois) adlı Fransız yemək kitabını yayımlamış və reseptləri ilk olaraq əlifba sırasında sıralayaraq vermişdir.Gastronomie (mətbəx sənəti) termini ilk olaraq 1800 cü ildə Fransız hüquqçu və şair Joseph de Berchoux-un (1762-1838) Gastronomie ou l’homme des Champs a table (Gastronomie,yada tarladan süfrəyə insan-(1801) adlı əsərində,”gözəl və keyfiyyətli yemək yemə sənəti” anlamına gəlməkdədir.
“Gastronom” sözü isə” yaxşı yeməyi anlayan anlamındadır.1739 cu ildə Parisdə nəşr olunan Gifts of Comus adlı Gastronomie kitabında,yeni yemək tərzi aşağıdakı kimi təsvir edilmişdir : “Müasir Aşpazlıq,bir kimyagərlikdir.Bu günün Aşpazı yeməklərin təhlilini apararaq,necə həzm olunduğunu,qidalanma xüsusiyyətlərini,hansı qidaları hansılarla birlikdə bişiriləcəyini kəşf etmək məcburiyyətindədir. Bunun üçün hərtərəfli bir elmi araşdırma tələb olunur.
Qida Məsələləri Üzrə Mütəxəssis / Ağa Salamov
